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Marmoreio: a gordura mais desejada nas carnes suína e bovina

O marmoreio é a gordura visível e saudável acumulada dentro do músculo e entre as fibras musculares. Determinado pela genética e por uma nutrição de qualidade, o marmoreio tem como principal característica ampliar a qualidade da carne em sabor, maciez, suculência e umidade. Essa gordura, além de saudável, torna a proteína mais macia, pois diminui a incidência de fibras musculares.

O marmoreio da carne não é novidade na bovinocultura de corte brasileira e mundial, sendo indispensável carnes com marmoreio para o churrasco, por exemplo, já que influencia diretamente na suculência da carne. O rebanho brasileiro atingiu um alto nível de qualidade e marmoreio graças a um trabalho dedicado em genética.

O que a suinocultura já aprendeu com a bovinocultura é que o marmoreio tem uma excelente herdabilidade, ou seja, uma alta resposta à seleção genética. Ao logo dos anos, a cadeia suinícola mundial precisou deixar a carne do suíno mais leve, com menos gordura, ocasionando, em muitos casos, um impacto significativo no sabor. Porém, com a queda de vários paradigmas que circundavam a carne suína, como a ideia de que seu consumo prejudica a saúde, muito difundido pelos antigos, o mercado voltou a pedir por cortes com mais gordura, um equilíbrio entre o toucinho e o marmoreio.

Para se atingir o nível ideal de marmoreio na carne é preciso um longo trabalho e investimento do produtor. A melhor genética e uma nutrição de qualidade são indispensáveis na produção de uma proteína que atenda aos diferentes requisitos de sabor e apresentação da carne nos exigentes países consumidores de proteína suína.

Para atender aos novos consumidores, o marmoreio assumiu um novo patamar de importância e passou a ser a principal pedida nos mercados, principalmente os asiáticos, mas, também para atender à um consumidor que prefere carnes com marcas reconhecidas e de cortes especializados, conhecidas como carne premium.

Referências:

Giro do Boi

EducaPoint

Topigs Norsvin Brasil

Suinocultura Industrial