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Azeite de oliva extravirgem, virgem ou falso?

Notas de alecrim, casca de banana e até de grama cortada: o assunto é… azeite. Produtos de alta qualidade podem levar paladares e olfatos treinados a perceberem sabores quase inimagináveis para quem está acostumado a apenas temperar uma salada.

Mais do que atestar se é bom ou ruim, esses especialistas conseguem dizer se o azeite é ou não o famoso extravirgem, classificação máxima do óleo, que, às vezes, é colocada indevidamente nos rótulos de produtos encontrados em lojas.

É para coibir esse tipo de infração que o governo passará, antes da Páscoa, a contar com esses “sommerliers” de azeite na fiscalização do produto — que levou à suspensão de 24 marcas das prateleiras no ano passado.

O que é análise sensorial

Atualmente, os testes do governo para saber se um azeite é extravirgem são feitos por métodos químicos. Mas a chamada análise sensorial, difundida em todo o mundo, é ainda mais precisa.

Ela permite detectar as principais qualidades do azeite de oliva, como aroma e gosto de frutado, amargo e picante, típicos da azeitona.

E defeitos como acidez e fermentado que, quando são leves, podem indicar que o azeite é apenas virgem. Mas que, quando intensos, podem desmascarar um lampante, azeite da pior qualidade e que nem pode ser consumido.

Só pessoas treinadas em provar e cheirar azeite conseguem fazer essas classificações. “Nenhuma máquina ainda foi capaz de substituí-las”, ressalta o auditor fiscal Paulo Gustavo Celso, do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária do Rio Grande do Sul (LFDA-RS).

Ele faz parte do Painel de Análise Sensorial do azeite de oliva do Ministério da Agricultura, uma equipe formada por 20 pessoas que se prepara há mais de dois anos para participar das fiscalizações.

Em janeiro, o g1 acompanhou um dos treinamentos on-line, que envolve maçã verde, copo azul e outros detalhes curiosos.

Os avaliadores contaram que já sentiram de tudo: azeites com notas aromáticas de alecrim, casca de banana, alcachofra e até de grama cortada. Isso quando o produto é bom. Mas, em dias de menos sorte, já tiveram que provar azeite com gosto de terra, queimado e até de lubrificante.

O método foi desenvolvido pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), único órgão que autoriza laboratórios ao redor do mundo a aplicá-lo.

O LFDA-RS foi o primeiro do Brasil a ter este reconhecimento, no final de 2021. É lá, inclusive, onde todos os azeites coletados pelo país em fiscalizações nos supermercados são avaliados.

Descobrindo se um azeite é falso

A fiscalização faz, primeiro, testes de fraude, que investiga se um produto é, de fato, um azeite. Depois, se aprovado, ele segue para os testes de qualidade, que checam a veracidade da classificação como virgem, extravirgem, etc.

A primeira missão da equipe do laboratório do RS é descobrir se um azeite está fraudado: ou seja, se foi misturado com um outro óleo vegetal ou se nem azeite contém (o infográfico acima mostra quais equipamentos fazem essa análise).

“O que a gente pega mesmo é óleo de soja. Óleos como canola, milho, são mais caros”, diz o Coordenador-geral de Qualidade Vegetal do Ministério da Agricultura, Hugo Caruso.

É depois dessa etapa que o ministério define a lista de marcas que devem ser retiradas das prateleiras dos supermercados.

As empresas que fornecem o azeite fraudado são multadas em R$ 5 mil mais 400% do valor total da venda informado na nota fiscal, limitado a R$ 532 mil.

Investigando o rótulo

Quando um azeite passa nos testes de fraude, é hora de descobrir se ele é extravirgem, virgem, tipo único ou lampante (veja as diferenças no final da reportagem).

Erros no rótulo também são punidos. A multa para as empresas, neste caso, é de R$ 5 mil mais 20% do valor da venda na nota fiscal, limitado a R$ 532 mil.

Até o final do ano passado, a classificação do azeite era analisada somente por ensaios químicos, que medem os níveis de acidez e de oxidação do azeite, conforme parâmetros definidos por uma instrução normativa do ministério.

Quanto mais ácido e oxidado, menos qualidade o azeite tem. A oxidação ocorre à medida que o azeite vai envelhecendo ou é armazenado de forma incorreta, o que causa a perda de seus atributos mais positivos.

“Diferente do vinho, o azeite fica ruim ao envelhecer”, comenta o fiscal Paulo Gustavo Celso.

Os ensaios químicos, porém, nem sempre são certeiros porque há algumas formas de fraudar a garrafa adicionando óleos vegetais adulterantes que reduzem, por exemplo, a acidez do produto. “Por isso que a análise sensorial é a melhor forma de atestar a qualidade do azeite”, afirma Celso.

No Painel Sensorial do LFDA-RS, os avaliadores dão notas de 0 a 10 para os azeites, com base nos defeitos e qualidades de aroma e sabor típicos da azeitona. Quanto maior a nota, maior a intensidade dos atributos. Os principais deles são:

  • qualidades: frutado, amargo, picante;
  • defeitos: mofo, ácido, fermentado, avinagrado e ranço. O gosto ou aroma de ranço ocorre pela oxidação do produto e, para Celso, é como uma manteiga que ficou por muito tempo guardada na geladeira.

Copo azul e azeite aquecido

Nas sessões do Painel Sensorial, cada passo é minucioso e para tudo existe uma razão.

Os copos, por exemplo, precisam ser azuis ou vermelhos para que os provadores não se influenciem pela cor do azeite, que não é um atributo a ser avaliado, explica o chefe do Painel Sensorial, Juliano Garavaglia.

Antes de ir para o recipiente, o azeite precisa ser aquecido a 28ºC para favorecer a evaporação e a concentração de aromas, o que ajuda os avaliadores a captarem os atributos sensoriais.

A equipe tem origem em áreas diversas, como nutrição e agronomia, mas não há necessidade de formação acadêmica, diz Celso.

“Basicamente, busca-se perfis de pessoas que gostem e saibam atribuir características peculiares ao azeite. A partir daí são treinadas intensivamente para desenvolverem melhor habilidade de detecção”, explica.

O treino precisa ser comandado por uma pessoa com curso de avaliador pelo COI. No caso do painel brasileiro, é Garavaglia quem tem essa formação, além de ser professor do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA).

Provando azeite

Os avaliadores primeiro cheiram o azeite para, depois, degustá-lo.

“A ideia é que tudo o que eu perceba no aroma, eu confirme na boca. Se for só aroma, a tendência é eu diminuir a intensidade [do defeito ou qualidade] na escala. Se eu perceber nos dois, a tendência é aumentar “, explica Garavaglia.

“Porém, tem algumas particularidades: o defeito do avinagrado, por exemplo, só é percebido no aroma”, detalha.

Depois da prova, cada avaliador dá notas para o azeite e a classificação ocorre pela mediana das notas. Se houver muito desvio, a amostra precisa ser reavaliada em outro momento.

No dia em que o g1 participou, os avaliadores tiveram uma sessão um pouco mais agradável, pois a maioria das amostras era de boa qualidade. Uma das primeiras era de um azeite virgem.

“Nessa amostra aqui, a maioria achou como defeito principal o ranço. Existem defeitos, mas não tão intensos [e, por isso, foi classificado como virgem]. Tem também um frutado que lembra a azeitona, uma característica positiva”, explica o chefe do Painel.

“É possível que essa amostra já tenha sido extravirgem, mas, por força da oxidação, longo prazo de prateleira de mercado, decaiu e adquiriu ranço”, suspeita Celso.

Antes de passar para outra prova, os avaliadores comem um pedaço de maçã verde. “É para anular o paladar”, explica o professor.

Infinidade de aromas e sabores

Quando a equipe encontra um azeite extravirgem, é feito um exercício sensorial mais detalhado, com o intuito de traçar um perfil degustativo do produto.

Neste caso, o azeite pode ter uma infinidade de notas, como de alecrim, amêndoas, casca de banana, caramelo, cítrico, nozes, folha de oliveira, entre outros.

Uma das amostras da sessão foi de um azeite extravirgem. “Esta é do ano passado, não é tão fresca, mas ainda tem um frutado mais verde. Ninguém viu defeito. E tem picante e amargo”, explica Garavaglia.

A equipe encontrou ainda notas de alcachofra e até de grama cortada, o que é bem comum de acontecer em azeite nacional, detalha o professor.

Mas nem sempre dá para provar um azeite bom. Os avaliadores já encontraram, por exemplo, azeites com gosto ou aroma metálico, de madeira, terra, queimado e até lubrificante.

A equipe do Painel Sensorial realiza treinamentos uma vez por semana. A ideia é que os avaliadores não percam a capacidade de notar os atributos do azeite.

Tipos de azeite de oliva

Veja a seguir a diferença entre cada tipo de azeite:

  • Extravirgem: é o tipo de azeite de maior qualidade, produzido a partir de azeitonas em ótimo estado, com acidez menor que 0,8%. Nas análises sensoriais, predominam atributos positivos de frutado, amargo e picante. Tem ausência de defeitos;
  • Virgem: é um azeite de qualidade intermediária, que também provém de extração de frutos de qualidade, mas com algum estágio de oxidação e com acidez menor que 2%. Nas análises sensoriais, aparecem defeitos, mas sem muita intensidade;
  • Lampante:é um azeite de péssima qualidade, com acidez maior que 2% e que não pode ser destinado ao consumo humano. É muito provável que tenha sido feito a partir de azeitonas em péssimo estado de qualidade (colhidas estragadas, do chão ou armazenadas inadequadamente). Nas análises sensoriais, predominam os defeitos;
  • Tipo Único:é um azeite geralmente derivado da mistura com refinado, ou seja, que foi alterado quimicamente para eliminar impurezas e ser destinado ao consumo humano. É misturado com o azeite de oliva virgem. Ele não chega a ser avaliado sensorialmente, mas é bastante neutro, traz aromas e defeitos diluídos, indicado para fritar por exemplo.

Fonte: G1