Autenticidade, cadeias curtas e o caminho da oportunidade para o setor de restaurantes

Por: Luciana Florêncio de Almeida

Mais recentemente tenho estudado o setor de restaurantes e seu relacionamento com fornecedores de alimentos. Nas minhas pesquisas, ficou evidente que essa relação pode ser muito rica para ambos os lados, principalmente quando temos uma troca direta entre o restaurante e o produtor rural, encurtando a cadeia de suprimento.

Entre os fatores chaves dessa relação majoritariamente baseada em confiança e comprometimento entre as partes, está a possibilidade de diferenciação frente à concorrência, estabelecendo um posicionamento de autenticidade.

Em um cenário de tamanha incerteza e vulnerabilidade no qual estamos vivendo, recolho evidências de que cadeias curtas podem também contribuir para a superação dos desafios atuais, sendo eles: agilidade, transparência, segurança do alimento e qualidade operacional. Além disso, os restaurantes precisam assegurar aos seus clientes que tudo o que está sendo servido provém de fonte segura e seu manuseio é feito de maneira correta e seguindo as normas de higienização. Somente a parceria bem estabelecida com os fornecedores de alimentos pode colocar essa ação azeitada em prática e garantir aos consumidores que os alimentos ofertados estão livres de contaminação. Neste sentido, já há ações interessantes de entrega de refeições em São Paulo, que estão realizando a venda direta de produtos hortifrútis dos seus próprios fornecedores em forma de box com legumes, verduras e frutas variados da estação.

Há outras ações que demonstram aos clientes por meio de vídeos postados nas redes sociais, todo o processo de manuseio e preparo do alimento ofertado pelo restaurante. Nestes vídeos é possível ver a utilização de máscaras e luvas pelos funcionários e todo processo de higienização aplicado, bem como o espaço da cozinha. Essa transparência é necessária. Com ela, se constrói a confiança.

Por meio dos diversos serviços de entregas disponíveis, vejo pequenos negócios locais, restaurantes da moda, tradicionais e nascentes, reinventando suas operações para se adaptarem à nova situação. Aqueles que fecharam suas portas e estão aguardando o retorno à normalidade, podem estar perdendo uma excelente oportunidade para diversificar seus negócios, ampliar sua rede de distribuição e adquirir novas competências.

Alia-se a isso, a prevalência de um novo consumidor, mais ativo nas redes e ávido por conforto e comodidade, que após a crise do COVID-19 estará mais rigoroso nas suas escolhas porque neste momento pode exercitar esse processo no conforto do lar, navegando pelas páginas dos variados portais de delivery e pelas páginas institucionais dos restaurantes.

Nessa hora, não é o salão mais bonito que irá importar, nem o melhor atendimento ao cliente na mesa, mas a capacidade de adaptação ao que este consumidor precisa agora: uma boa comida que lhe chegue bem embalada, livre de contaminação e que, de alguma maneira, com a boa reputação do restaurante legitimando todo essa entrega.

E por falar em reputação, o uso das redes sociais é uma ferramenta a ser explorada. Pode-se gravar vídeos demonstrando o preparo de pratos suculentos pelo chef do restaurante. Ou ainda, explorar temas de saúde e alimentação conectados ao tipo de cozinha do restaurante por meio de convidados com vídeos ao vivo.

A situação pede para que todos os negócios se reinventem e esta pode ser uma oportunidade única de pavimentar as competências que vão garantir as vantagens competitivas daqueles que permanecerão ativos após essa crise.

Nos vilarejos italianos da região de Marche é comum ouvir a seguinte história: durante as longas guerras medievais entre os países, na tentativa de armazenar as carnes e colocá-las longe de roubos de soldados e saqueadores, camponeses preenchiam tripas e as escondiam em buracos nas paredes. Assim, nasciam os famosos salames italianos. Certamente, veremos muitas iguarias a nascer deste caos e delas nos deliciaremos na companhia de familiares e amigos, nos bonitos salões dos restaurantes ou no conforto de nossas casas.

A resiliente e virtuosa cadeia do agro brasileiro agradecerá. Avante!

 

LUCIANA FLORÊNCIO DE ALMEIDA
Professora da ESPM, Professora da MBA da FIA
Partner e Consultora da Stracta Consutoria